burrata La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto in in varie zone della Puglia.
La Burrata
 burroIl burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
Il Burro
 caciocavalloIl caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale di forma tondeggiante, a "sacchetto", prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Per la sua conservazione è talvolta fatto uso di paraffina.
Il Caciocavallo
 cacioricotta Il cacioricotta (in dialetto casurecotta, cacjrëcott) è un formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della ricotta.
Il Cacioricotta
 mantecaLa Manteca è un formaggio prodotto stagionalmente da materia grassa lattea e pasta filata che deriva dalla lavorazione del Caciocavallo podolico.
La Manteca
 La mozzarellaLa mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata preparato tradizionalmente con latte bufalino poi, è stato usato pure quello di vacca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.
La Mozzarella

nodini I nodini sono un formaggio da tavola a pasta filata prodotto con latte di bufala intero.
Di colore bianco perlaceo ha una superficie liscia e lucente ed una crosta sottilissima.

I Nodini
 primosalePer primosale, o primo sale, s'intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, ma il termine indica anche un formaggio pecorino tipico siciliano.
Il primosale
 ricotta La ricotta (dal latino recocta) è un latticino che pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
La Ricotta
 scamorza La scamorza è un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semicruda e filata. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Puglia, Campania, Abruzzo e Molise.
La scamorza
 Il treccione Il treccione è un formaggio fresco la cui pasta viene ottenuta con lo stesso procedimento caseario utilizzato per la produzione della mozzarella. differentemente dalle mozzarelle, viene modellato a treccia che può raggiungere fino ad 1 metro di lunghezza. 
Il treccione

 

Caratteristiche principali

Si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri (in tale formato è detta burratina monoporzione) oppure tra i 15 e i 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso.

Processo di produzione

La burrata è lavorata a mano con una farcitura della crema di siero e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro ("sacchetto") anch'esso formato da pasta filata.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura di aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre ai giorni nostri viene eseguita con macchinari che filtrano e sterilizzano l'aria) un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata. L'involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell'acqua di filatura.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.

Molto diffusa è anche la sola Stracciatella, la farcitura senza l'involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.

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